Kinagryta på lammrostbiff

Detta receptet blir bäst om man inte kokar sönder grönsakerna utan lägger i dem (stekta/wokade) i varm sås strax före grytan serveras.

400 - 500 g lammrostbiff eller lammstek (gärna från Gräsljunga gård)
1/2 purjolök
2 morötter
100 g färska champinjoner
kastanjer

Sås
4 dl vatten
1-2 tsk kinesisk soja
3 msk ostronsås
1-2 msk "Sweet chili" sås
2 msk maizena, arrowrot eller potatismjöl (blanda med vatten till en redning)
svartpeppar
1 pressad vitlöksklyfta

1. Gör först såsen. Blanda ingredienserna, smaka av och låt koka upp. Häll i redningen rör runt.

2. Finskiva lammrostbiffen (dela upp skivorna i lämpligt stora bitar)
Peppra, salta och stek köttet och lägg i en skål. Smaka av köttet och bedöm om det är tillräckligt mört att äta som det är - Annars får köttet koka en stund i såsen.

3. Skär morötterna i stavar (3-4 mm tjocka och 3-4 cm långa. Stek dem i olja i ett par minuter
Lägg dem i en skål

4. Skiva purjolöken och stek den. Lägg undan i en skål.

5. Skiva champinjonerna och stek dem. Lägg dem i en skål.

När maten ska serveras ska du koka upp såsen och lägg i köttet och grönsakerna.

Serveras med nudlar eller ris.

Variera grönsakerna och tillsätt lök, paprika, zucchini, rotselleri, palsternacka etc
Variera kryddningen t ex genom att tillsätta riven färsk ingefära

Undvik färdiga frysta wokgrönsaker - de får aldrig den fräschör som färska grönsaker har

Detta recept kan med fördel delas upp under 2 dagar.
a) Gör såsen och stek köttet.
b) Eftermarinera köttet genom att lägg det i den avsvalnade såsen och lått stå över natten i kylskåp.
c) Stek grönsakerna dagen därpå strax för servering.

Ängelska höns

Detta receptet kommer från 1700-talet från den handskrivna kokboken Märta Stures hushållsbok

Kokning
1 st kokhöns t ex från Gräsljunga gård
1 stor lök
1 morot
½ lagerblad
vatten

Sås
buljongen från hönskoket reducerat till 3–4 dl
1 liten lök
1 dl vin eller portvin
2 hg rimmat stekfläsk
1–2 äpplen
riven muskotnöt
vitpeppar
1 äggula


1. Stycka hönan i mindre bitar

2. Tillsätt vatten så att bitarna blir täckta och lägg i morot,lagerblad och lök.

3. Koka i 1½ timme under lock

4 Ta undan hönsdelarna och sila spadet

5 koka spadet utan lock tills det finns 3-4 dl kvar

6. Tärna fläsket och stek det.

7. Hacka lök och äpple och bryn dem tillsammans.

8. Blanda spad, fläsk, äpplen, kryddor och lök i en stekgryta. Häll i vinet och koka upp

9. Red såsen med äggula

10. Värm hönsköttet i såsen och servera

>> Fler recept på kokhöns finns på kokhons.blogspot.com

Gräsljungagryta

300 g lammrostbiff från Gräsljunga gård
200 g champinjoner
200 g zucchini
100 g lök (ca en medelstor lök)
2 g vitlök
2 dl grädde
10 g (ca 1 msk) avrunnen yoghurt tex turkisk eller grekisk yoghurt
10 g (ca 1 msk) Sweet chili
20 g oxbuljongfond (ca 2 msk)
5 g senap
2 dl vatten
20 g kinesisk soja
3 st enbär
svartpeppar
cayennepeppar
5 g vetemjöl
ev kulörsoja

1. skiva köttet i ½ x 2 cm stora bitar. Salta och peppra dem och bryn dem sedan i smör i stekpanna.
2. Dela champinjonerna och bryn dem
3. Dela zucchini i 5 - 10 mm stora tärningar och bryn
4. Hacka löken och bryn
5. Lägg allt i en skål
6. Gör en sås genom att i en stekgryta hälla grädden, vattnet, sojan, buljongfonden, vitlöken, senapen, och yoghurten
7. Krossa enbären med t ex en hammare och lägg dem i såsen.
8. Låt såsen koka upp och red den sedan med ca 5 g (1 tsk) vetemjöl. (rör ut vetemjölet i litet kallt vatten)
9. Smaka av med peppar och ett stänk cayennepeppar och tillsätt eventuellt kulörsoja om du vill ha mörkare färg på grytan
10. När soppan ska serveras koka upp såsen och tillsätt de brynta ingredienserna.
- Servera gästerna med det samma

Servera Gräsljungagrytan med kokt potatis, inlagd gurka och röd vinbärsgelé

Inlagda tersen

Här är ett gammalt recept från Göinge i norra Skåne på inlagda tersen. Servera som tillbehör till vilt, fläsk, anka, gås eller kalops.

1 kg kg tersen (krikon eller körsbärsplommon)
1 dl ättika 24%
4 dl vatten
6 dl socker
2 hela kanelstänger
10 st kryddnejlikor

1. Skölj plommonen och lägg dem i en bunke med lock. Om du vill kan du nagga dem med en gaffel för att lagen ska tränga in bättre.
2. Koka upp ättika, vatten, socker och kryddor.
3. Häll lagen över plommonen och låt stå under lock i två dagar.
4. Häll av lagen och låt den koka ihop. 5. Tillsätt plommonen och sjud i några minuter.
6. Häll upp på burk med tättslutande lock och förvara mörkt och svalt.

Bygårdens köttgryta

750 g benfri högrev
2 msk smör
1 tsk salt
2 krm svart peppar
2 hackade vitlöksklyftor
2 lagerblad
1 köttbuljongtärning
2 gula klökar
2 stora morötter
ca 300 g kålrot
1 purjolök
2 msk vetemjöl 2 dl vispgrädde
1 tsk kinesisk soja
3 msk hackad timjan (helst färsk)

45 min koktid uppdelat på 30 + 15 + 5

1. Tärna köttet i 2 cm stora bitar
2. Bryn köttbitarna i smöret i stor gryta
3. Salta och peppra
4. Tillsätt vatten så att köttet täcks
5. Tillsätt lagerblad, vitlök och buljongtärning
6. Koka under lock i ca 30 min
7. Skala och dela morot, lök och kålrot i bitar
8. Koka ytterligare i 15 min till rotfrukterna känns genomkokta
9. Tillsätt skivad purjolök
10. Red soppan med 2 msk vetemjöl (rör ut vetemjölet i litet kallt vatten)
11. Tillsätt grädde, soja och timjan
12. Låt koka 5 min

Servera med kokt potatis och lingonsylt

Nikkaluoktasoppa

300 gram älgfärs (eller nötfärs)
4 dl vitkål
1 msk smör
1 msk senap
2 msk tomatpuré
1 st lagerblad
1 msk sweet chili
1 l vatten
2 st buljongtärning, köttbuljong
1 st purjolök
1 st lök
1 msk japansk soja


1. Skölj och strimla kål och purjolök.

2. Stek färsen smulig i smör.

3. Låt purjolök fräsa med färsen ett par minuter. Tillsätt senap, tomatpuré, vatten, buljongtärning, vitkål och soja, och låt koka i 10 minuter.

4. Smaka av med salt och peppar, och strö över persilja.

Coq au vin de Bourgogne

1 kyckling i delar med ben kvar
1 fl bourgogne
salt
2 vitlöksklyftor
1 finhackad morötter
1 tsk timjan
1 tsk organo
1 lagerblad
1 tsk dragon
svartpeppar
persiljestjälkar
15 st champinjoner
15 st små charlottenlökar

1. Bryn kycklingdelarna.
2. Bryn champinjoner och lökarna
3. Lägg alla ingredienserna i en gryta. Se till att vinet täcker kycklingdelarna.

Låt småputtra i 4-5 timmar.

Arméns korvkaka

Om du har köttrester som korv, skinka etc kan du tillvara dem genom att göra en korvkaka. Receptet kommer från" Kokinstruktion för armén 1941". Receptet är för 4 personer.

400 gram kött, fläsk eller korv (rester)
320 g korngryn
8 dl vatten, buljong eller mjölk
1 lök (20 - 40 g)
80 g sirap
40 g russin
40 g fett (smör, olja etc)

1. Mal kött, fläsk eller dylikt.


2. Grynen läggs i 4 dl kallt vatten i en gryta. Späd sedan med 4 dl buljong eller mjölk under kokningen

2. Hacka löken och bryn den i en stekpanna

4. Blanda köttet (fläsk e d) med lök, sirap och russin .

5. Smaksätt med salt och vitpeppar.

6. Bladningen slås i smorda formar eller långpannor och gräddas i ugn.

Korvkakan serveras med lingonsylt.

Receptet i original för 1 person:



Variant:
Uteslut russinen, flottet och sirapen och smaksätt istället med kryddpeppar. Använd mindre mängd korngryn och servera med kokt potatis eller potatismos.

Modern hackekorv

En korv med champinjoner och ost som innehåller ca 60 % kött

800 g nötfärs
200 g fläskfärs
140 g bacon
100 g potatis
250 g färska champinjoner
50 g turkisk yoghurt
2 msk sweet chili
2 klyftor vitlök
½ gul lök
100 g stark ost
½ - 1 msk salt
½ tsk vitpeppar
½ tsk kryddpeppar
½ - 1 kryddmått cayennepeppar
ca 100 g finfördelat råghårdbröd t ex Wasa Husman ( anv. t ex en matberedare)
ca 2 msk potatismjöl

1. Bryn champinjonerna i stekpanna.
2. Mal champinjonerna, löken, baconen, potatisen, osten och köttet.
3. Blanda ingredienserna till smidig konsistens

Gör korvar på ca 2 dm.

Hackekorv från Brokhult

Detta recept kommer från byn Brokhult i Älmhults kommun
Receptet ger 2,3 kg korv - Brokhultskorv består av 65-70 % kött.

1,4 kg fin fläskfärs
140 gr korngryn (kokas i 20 min - 140 gr gryn är ungefär 2 dl)
6-7 dl vatten
1 lök
1 msk salt
½ - 1 tsk kryddpeppar (beroende på smak)
½- 1 tsk vitpeppar

Tillsätt ev vatten tills smeten får en smidig konsistens

1 påse svinfjälster
Fjälsterna ska ligga i vatten dagen före, spola igenom dem genom att sätta dem på kranen före fjälstret träs över korvhornet.

OBS!
Dra i korven vid stoppningen så att den inte blir för tjock

Det går också att göra korvkaka av smeten genom att ugnsbaka i form.

Tore Vretmans köttbullar

Receptet kommer från Tore Vretmans "Matminnen" Receptet kommer ursprungligen från hans mamma

2 hg ben och senfritt oxkött
1 hg kalvkött
1 hg griskött
2 dl tjock grädde blandad med
1 dl stött skorpbröd
1 ägg
1 äggula
½ finhackad gul lök
salt
peppar
några rasp muskotnöt

alla hinnor skärs bort från köttet och köttet mals 3 ggr på den finaste skivan i köttkvarnen
Den sista gången med grädd-skorpbrödsblandningen
löken bryns lätt

var försiktig med muskoten - det ska inte gå att urskilja muskoten i den allmänna välsmaken.

köttbullarna formas med våt varm sked i en blöt handflata.

pingpongstora för varmrätt
valnötstora för smörgåsbordet

Skysås
pudra pannans steksmör med lite mjöl efter sista stekomgången
fyll på med vatten
en klicka tomatpuré
lite japansk olja
låt koka ett tag och sila

byt ut vattnet mot kaffegrädde för att göra gräddsås

Toulouse Latrecs potatissallad

Detta är ett recept från Tore Vretmans "Om den underbara lusten" sid 201

1. Koka mandelpotatis med skalen på

2. Skala och skiva den medan den fortfarande är varm.

3. Salta och peppra mellan varven. Tillsätt måttligt med olja. (ingen vinäger ännu)

4. Låt stå och dra i ca 1 timme

5. Hårdkoka 2-3 ägg till 4-5 personer

6. Mosa gulorna och hacka vitorna

7. Gör en sås av olja salt vinäger senap peppar och de mosade gulorna
Såsen ska vara tjock ungefär som majonnäs. Såsen ska ha sting - rör inte i för lite senap)

8. Tillsätt lövtunn skivad rå lök och finstrimlad purjolök (det gröna), finhackad persilja och
några tunna skivade inlagda gurkor

9. Rör ner de hackade vitorna i såsen. Rör därefter försiktigt ner potatisen.

10. låt stå en kvart och njut